摘要:
为提高大豆副产物利用率，拓展豆皮果胶类多糖（Soybean Hull Pectin Polysaccharide, SHPP）在凝胶类食品的应用，该研究采用盐辅助结合水热处理技术提取大豆豆皮中的豆皮果胶类多糖，并对其基本理化性质进行表征。通过以大豆蛋白为主要成分的凝胶类食品豆腐花为模型，探究不同添加量豆皮果胶类多糖（0～2.0%）与大豆蛋白的离散型相分离行为，分析其微相分离行为与宏观流变学性质、机械性能、持水性与感官评定的关联性，并与商品化柑橘果胶（Citrus Pectin, CP）作对比。结果表明，该提取法所得豆皮果胶类多糖提取率为17.95%±0.21%，其半乳糖醛酸含量为42.13%±2.05%，平均粒径为（210.3±2.9）nm，多分散性指数（Polydispersity Index, PDI）为0.466±0.037，豆皮果胶类多糖具有良好的亲水性和低黏度特性，易分散于水。添加0～0.5%豆皮果胶类多糖制备豆腐花，发现其微观上无相分离产生，具有良好的网络微结构；宏观上表现为外观白嫩，黏弹性、持水性与口感均良好。添加1.0%豆皮果胶类多糖的豆腐花宏观上出现明显析水，凝胶黏弹性和持水性均显著（P<0.05）减少。继续增加豆皮果胶类多糖至1.5%添加量则会导致相分离产生，蛋白凝胶网络微结构变得无序，网状孔隙增大，凝胶强度进一步减弱，保水性极差（46.2%±3.2%）。由此确定，豆皮果胶类多糖适宜添加量为0.5%。与经优化的柑橘果胶添加量为0.1%的豆腐花作比较，发现添加0.5%豆皮果胶类多糖的豆腐花在质构特性以及色泽、组织状态、滋味气味、口感、可接受度各方面的感官评分上均优于含柑橘果胶的豆腐花。结果表明豆皮果胶类多糖更适用于蛋白凝胶类食品。研究结果为豆皮果胶类多糖的应用开发，大豆副产物的再利用以及全豆食品的发展提供一定推动作用。
